ใช้เนื้อวัว เนื้อสามชั้น หรือเนื้อน่องลาย
มีสองวิธี หั่นเนื้อพอดีคำ
หรือตุ๋นทั้งก้อนแล้วค่อยหั่นภายหลัง
หากตุ๋นทั้งก้อนแล้วค่อยหั่นทีหลัง มีดปลายแหลมที่ใช้หั่นต้องคมมาก เฉือนเนื้อขาดโดยเนื้อไม่แตกเละ
หากใช้หม้อความดันตุ๋นเปื่อย ให้ต้มจนเกิดไอดังฟี้ประมาณสี่สิบห้านาทีแล้วปิดไฟ
ปล่อยให้เย็นแล้วค่อยเปิดฝาหม้อ
เวลาที่ใช้ตุ๋นเปื่อยให้ปรับตามความชอบ ชอบเปื่อยมากก็เพิ่มเวลา ชอบเนื้อกรุบกรอบก็ลดเวลา
ทดลองทำครั้งละสักสองกก. ปรับไปเรื่อยๆ ก็ได้สูตรที่ชอบเอง
สูตรส่วนตัวที่ใช้ประจำ หม้อตุ๋นขนาดใหญ่สุด
เอ็นแก้ว สอง กก.
น่องลายหนึ่งเส้น ประมาณ สอง กก.
เนื้อสามชั้นหนึ่งกก.
รากผักชีหกราก
ลูกผักชีสองช้อนโต๊ะ
กระเทียมจีนสองหัวใหญ่
เครื่องตุ๋นยาจีนสองชุด (ซื้อจากร้านยาจีน)
พริกไทยดำหนึ่งกำมือ
(ทั้งหมดใส่ในผ้าขาวบาง)
ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว
เหล้าแดง (เหล้าจีน) ประมาณหนึ่งทัพพี
น้ำตาลทรายแดง (โอวทึ้ง) ประมาณสองทัพพี
เติมน้ำเปล่าพอท่วมเนื้อ
ต้มจนเดือด ปรุงให้รสเข้มข้น เค็มนำ หวานนิดๆแค่กลมกล่อม อย่าหวานมาก
แยกน้ำซุปเปล่าต้มต่างหาก
ต้มด้วยกระดูกแข้งและกระดูกสันหลัง
ต้มกับใบเตย
น้ำซุปให้รสจืดสนิท
ใช้น้ำซุปผสมกันภายหลังกับน้ำตุ๋นเนื้อ
ให้ออกมาเค็มพอดี
เน้นน้ำตุ๋นให้เข้มข้น เนื้อตุ๋นจะมีรสชาติ
แต่น้ำซุปให้จืดสนิท
เครื่องปรุง
-เนื้อวัวส่วนตะโพก(เนื้อลูกมะพร้าว) ใช้ขนาด 3.5 ก.ก.เท่านั้น หากน้ำหนัก
มากกว่า จะเป็นเนื้อวัวแก่ส่วนนี้ใช้ลวกเป็นเนื้อสด,เนื้อน่องอีกส่วน 3.5 ก.ก.ไว้ต้มเป็น
เนื้อเปื่อย เนื้อแพะให้ใช้ส่วนสีข้าง ยกมาทั้งแผ่น โดยเลือกแพะอ่อนๆ
- รากผักชี,กระเทียม,หัวไชเท้า
- ซอสปรุงรส,น้ำตาล,เกลือ
- กระดูกวัวสำหรับต้มน้ำซุบ หรือ ผงปรุงรส
-ชุดเครื่องเทศสำเร็จร้านตั้งจิวหลง 1 ถุง
วิธีปรุง
1.ล้างเนื้อด้วยเกลือให้สะอาด ล้างน้ำสะอาดอีกครั้งให้หมดคาว เลาะพังพืด,เอ็นและมันออก
แล่เป็นชิ้นขนาดพอคำ,เนื้อน่อง นำไปต้มในน้ำซุบเป็นเนื้อเปื่อย ถ้าทำซุบเนื้อแพะให้ต้มแพะพร้อม
ตะไคร้ ก่อนและเทน้ำทิ้งไปจึงนำไปต้มเคี่ยวในหม้อต้มเนื้อเปื่อย
2.ตั้งน้ำสะอาด ใส่กระดูกวัว หรือ ผงปรุงรส,เนื้อส่วนที่จะต้มเป็นเนื้อเปื่อย
(หรือเนื้อแพะที่ต้มลวกมาแล้ว) ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส,ซี่อิ๋วขาว,น้ำตาลทราย,รากผักชี,กระเทียม,
กระเทียมดอง 2 หัว,น้ำกระเทียมดอง และชุดเครื่องเทศร้านตั้งจิวหลง 1 ถุง ต้มเคี่ยวไฟอ่อนๆ
2-3 ชั่วโมง คอย ช้อนฟองทิ้งไปส่วนนี้คือส่วนของหม้อเนื้อเปื่อย
3.ตั้งน้ำสะอาดในหม้ออีกใบ ใส่กระดูกวัว หรือ ผงปรุงรส ,รากผักชี ปรุงรสด้วยซี่อิ้วขาว,
น้ำตาลเล็กน้อย ต้มเคี่ยว 2-3 ชั่วโมงเช่นกัน
4. นำเนื้อเปื่อยที่ต้มได้ที่แล้วขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำ หยิบถุงยาจีนออก เฉพาะน้ำซุบ
เทรวมในหม้อน้ำซุบอีกใบที่ต้มเคี่ยวไว้
5. เวลาทานให้ลวกเนื้อสด พร้อมหั่นเนื้อเปื่อยพอคำ รองก้นชามด้วยผักกาดหอม
โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวตักน้ำซุบในหม้อที่ต้มเคี่ยวไว้ใส่ชามพอท่วมเนื้อ หรือจะลวกเส้น
ใส่ไปด้วยก็ได้ แต่ควรมีหม้อสำหรับลวกเส้น แยกต่างหากอีกใบ เพื่อแป้งของเส้นจะไม่ทำให้น้ำซุบเสียรส
น้ำจิ้ม ผสมข่าป่น,พริกบด,กระเทียมสับ,น้ำตาล,น้ำส้ม
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น